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サマーエール ---2007/05/30/Wed

気がつけば５月ももうすぐ終わり。気温もかなり上がってきました。
ビール作りは温度がとても重要で、湿気が多くひじょ〜に暑い群馬では、
夏場はビール造りをお休みしなくてはなりません。

ということで、出来るうちに沢山造っておこうと思います。
ここはいっちょ、夏向きのビールで！

ところで夏場向きなビールってどんなのかな？
やはり国産のライトピルスナー系でしょうか？
それとも、ヴァイツェンなどの小麦サッパリ系でしょうか？

僕はあくまでもエールが好きなので、今回は夏向きの爽やかなエールを
造ってみたいと思います。
柑橘系のホップと小麦麦芽を少し多めに配合して、サッパリ飲めるサマーエール
が出来るでしょうか？

[グレイン]
地エール麦芽 3500g
小麦麦芽 300g
クリスタル 70L 200g
デキストリン 200g

[HOP]
ファグル 30g 60分
センティニアル 15g 20分
カスケード 42g 0分
カスケード ??g dry

今回はアロマホップを沢山使います。




あまりホップアロマを効かせすぎると、ボディとのバランスが崩れて
しまうので、ドライホップは二次発酵時点での様子を見て、ホップの
量と投入期間を調整したいと思います。


気温が高めなので、器具の殺菌は念入りに…
20070530122140.jpg

手前のコイルの様な器具は、煮沸されたウォートを冷やす装置

さて、あと１回は造りたいぞ〜〜

エビス　ザ・ホップ ---2007/05/16/Wed

珍しくコマーシャルビールのレビューです。

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自作ビールしか飲んでいないと思われがちですが、実は大手メーカーの
麦芽100%の新作ビールは必ずチェックしています。

麦芽100%といえば、KIRINが立て続けにプロデュースしていますね。
"GRAND ALE"、"THE GOLD" ...
そこへ来て、元祖麦芽100%のヱビスビールの新作　ザ・ホップ。
今年は、近来稀に見るほどのプレミアムビール目白押しですね。

ここ数年、YEBISUは色んなバージョンを出しています。
個人的には、昨秋限定の"琥珀ヱビス"が結構好きでした。

そのNEWバージョンで、パッケージも爽やかで購買意欲をそそります。
なんというか、屋内よりアウトドアで飲んだら美味しそうだなと感じる
デザインですね。
東北地方・中国地方・四国地方エリア限定発売とありますが、何故群馬に
売っているんでしょうか？謎…



ザ・ホップというからには、相当なIBUなんだろうな？とか勝手に
決め付けてしまうのは、ホームブルワーの性。
最近の好みでは、「エール」はホップよりモルト風味重視、でも「ラガー」は
ホップがカキーンと効いているものが好みなので、色々と期待してしまいました。

実際には、ホップの効きがかなりマイルドですね。
同社のエーデルピルスのようなキーンとした苦味を想像していたのですが、
ちょっと残念。

でも、ホップとボディのバランスはなかなか良く、とても美味しいと思います。
瓶バージョンも飲んでみたいなぁ。

あ、そうそう。
エーデルピルスは期間限定で、缶入りが発売されるそうです。
でも、350ml×12本で3500円はチト高いナリよ・・・

ビール造りの問題 Part1 ---2007/05/15/Tue

ビール造りを進めていくと、色々と悩みや問題点が出てくるものですね。
日ごろから感じている事をいくつか挙げてみたいと思います。

１．材料の調達
　　ビールの材料は、ご存知の通り「麦芽・ホップ・イースト」です。
　　いずれも、デパートやホームセンターなどで気軽に購入できるシロモノでは
　　ありませんので、苦労しています。
　　麦芽は、数十キロ単位を共同購入したり、小口で国内のショップから購入したり
　　しています。
　　ホップやイースト、特殊麦芽、その他器具は、主に海外のブルイーイングショップ
　　から個人輸入しています。特にイーストは生き物ですし、航空便でないと無理なので
　　送料が高いのが非常にネックです(><)

２．材料の保管
　　イーストやホップは、冷蔵保存が鉄則なので必ず冷蔵庫で保管します。
　　麦芽も、出来るだけ低温で貯蔵するのが望ましいのですが、数十キロの麦芽を
　　保存するとなると、なかなか難しいです。

３．温度管理
　　ビールは発酵においても、保管においても温度に気を使います。
　　特に冬場に於いては、温度を上げてやる必要がありますし、大手ビールとは違い
　　生きた酵母が入っていますので、高温に長い間さらすと劣化してしまいます。
　　夏場は極力涼しい場所に置くしかないですね。

４．醸造器具の置き場
　　ビールの仕込みは、大きな鍋や発酵容器を必要とします。
　　これらを全て家の中に置くのは難しいので、悩むところです。

５．麦芽粕の廃棄
　　麦汁を濾した麦芽の粕をどうやって処分したら良いか悩んでします。
　　今は、勝手口から近い塀の内側の地面に廃棄しています。多分これは良質の肥料に
　　なるんじゃないかと思っています。
　　その証拠に、廃棄付近には、ニョキニョキと大量の「シソ」が生えています。
　　きっと、そろそろオバサン達が採取にくる事でしょう。
　　もったいないので、野菜でも植えてみたいと思います。
　　廃棄したては、スズメ達の憩いの場所になっています。
　　
　　そういえば、アパートに住んでいた頃はトイレに流していました。
　　水を流すと、ゴボゴボ…と水位が上がってきて、溢れる！！と思いきや
　　潔くゴバーっと流れていく様子がスリリングかつ、爽快でした。
　　こんな事、やってはいけませんよね！？　今は浄化槽なのでやりません(笑)

次回へ続く…

ドイツのヴァイツェン ---2007/05/10/Thu

４／２１にデュンケルヴァイツェンを仕込みました。

１）ヴァイツェンの特徴
　ヴァイツェンは、南ドイツでポピュラーなビールで、小麦麦芽を半分以上
　使った事による酸味と、独特な酵母によるフルーティーさが特徴です。

　日本では、地ビール会社によってヴァイツェンという名称が定着していますが
　ドイツでは、Weizenは小麦の意味で、一般的にはWeissebier（ヴァイスビア）と
　呼んでいるらしいです。

　１６世紀、かの有名な「ビール純粋令」が発令され、ビールは大麦麦芽・酵母・
　ホップ・水以外を用いてはならないと定められた訳ですが、あれ？じゃあ小麦を
　使うヴァイツェンは？？

　ビール純粋令は、ビールの質を向上させるのが目的ですが、パンの材料になる
　小麦をビールに使わせないためと、貴族達のみに特例として醸造を許された
　ヴァイツェンを販売し、宮廷の資金を潤わせる事もねらいだったのでは？という説も
　あるようです。

　ドイツのヴァイツェンは、いろいろなスタイルがあります。
　□(hell)Weisse
　　日本の地ビールでもおなじみのオーソドックスな淡い(hell) 色のWeissebier

　□DunkelWeisse
　　濃色麦芽を使うことによる、褐色(Dunkel)のWeissebier
　　ほんのりとしたチョコレートや焙煎風味が特徴

　□WeizeneBock
　　アルコール度数が強いWeissebier　淡いものから褐色のものまである

　□kristalWeisse
　　酵母を濾過したWeissebier

２）ヴァイツェンのレシピ
　ヴァイツェンは、何と言ってもアロマとフレーバーが大事です。
　バナナの香りとクローブの香りをいかにバランスよく醸し出すかが
　肝と言えるでしょう。
　
　２０℃くらいで発酵させると、バナナの香りが強くなり、澱引き後の
　二次発酵を、１６℃で２〜３週間おくと、クローブの香りがだんだん
　出来てくるようです。
　また、一次発酵の泡の盛んな時期に、１〜２日ほどフタを空けて置くと
　ちょっとワイルドな風味が付いていい具合になりますが、雑菌汚染や酸化
　の危険性もあるので、見極めが必要です。


それでは、以下に先日仕込んだレシピを掲載します。

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DunkelWeisse　　5gal

イースト　　　：Whitelabs 380 hefeweizen

グレイン　　　：Vienna malt　　　1300g
　　　　　　　　Dark Munich malt　454g
　　　　　　　　Wheat malt　　　　2800g
　　　　　　　　Caramunich�掘　　�150g
　　　　　　　　Carafa　　　　　　30g

ホップ　　　　：ハラタウ α4.5 15g 60min

石膏　　　　　：小匙２杯

マッシング　　：２ステップデコクションマッシュ

トータルボイル：80min

初期比重　　　：1.050@15℃

２ヶ月ぶりの仕込み ---2007/05/09/Wed

久しぶりの仕込み

２月終わり以来、多忙で仕込みをしていませんでしたが、ようやく生活に余裕が
出来てきたので、久しぶりに仕込みをしました。

僕はどちらかというと、ホッピーよりモルティなビールが好みです。
麦芽の風味が豊かで、麦芽の香ばしさと、どっしりとしたフレーバーがあるのが
好きです。

麦芽の風味をビールに与える要素としては、特殊麦芽が考えられますが、もう1つ。
マッシングの方法も重要なんです。
そして、ビール造りにおいて、何と言っても楽しいのはマッシング工程。
僕は最近「デコクションマッシング」という方法に凝っています。


デコクションマッシングとは、糖化中のマッシュ（お湯に浸している麦芽）を
一部別の鍋に取り、煮沸する方法です。
インフュージョンマッシングに比べて、非常に時間と手間がかかる糖化方法で
はありますが、ドイツやチェコでは伝統的で、今でも多くの醸造所がこの方式を
採用しています。

今回は、アルトビールに再度チャレンジしました。
デコクションは、本来蛋白質含有量が多いLow-Modifiedなモルトのための
マッシング方法である、という事らしいです。

今回メインで使用する麦芽もLow-Modifiedです。
アルトというスタイルとともに、デコクションにはもって来いですね。

最終仕込み量：５ガロン
イースト　　：WhiteLabs Europian-Ale

グレイン　　：アサヒドイツ麦芽　 600g
　　　　　　　ウィーン　　　　　1300g
　　　　　　　ミュンヘン　　　　2000g
　　　　　　　ダークミュンヘン　 900g
　　　　　　　小麦麦芽　　　　　 100g
　　　　　　　Caramunich�掘　　� 220g
　　　　　　　CaraAroma 　　　　 120g
　　　　　　　Carafa(dehusked)　 20g

ホップ　　　：ハラタウ α4.5　28g　60min
　　　　　　　ハラタウ α4.5　20g　15min

石膏　　　　：小匙２杯

IBU　　　　 ：25

マッシング　：シングルデコクションマッシュ
　　　　　　　thicket mashを30分ボイル

煮込み　　　：トータルボイル80min　かなりの強火で

アイリッシュモス：大匙２杯

初期比重　　：1.048@15℃

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今回は、麦汁を極力少なくした「thicket mash」にて行いました。
火力が強すぎてほんの少し焦げてしまったのが失敗でした。
出来上がりのビールに、残らなければ良いのですが…

あと、デコクションマッシングの時いつも気になるのがタンニン・えぐみの
溶出です。
マッシングでの仕込みを始めた頃、７７℃以上になるとタンニンが溶け出し
易いと学びましたが、デコクションはこの掟に矛盾しています。
書籍には、デコクションはＰＨが下がっている状態なのでタンニンは溶け出さない
とあります。
ある書籍では、タンニンはスパージングをやりすぎた場合のＰＨ上昇で
溶け出しやすいとありました。
オーバースパージングに気をつければ、デコクションでのタンニン溶出は
それほど気にしなくてもいいのかな？
もっと勉強と経験を積む必要がありますね。